הפקולטה למדעי הבישול

בטח לא שמעתם, אז עכשיו תדעו שכבר זמן מה אני עונה בין היתר גם לתואר "עורכת מגזין rest" (הכוונה למגזין הנייר של האתר, זה שבעבר ענה לשם Zed). אולי בקרוב אעלה הנה חומרים משם. בינתיים פשפשתי בניירותיי ונזכרתי בכתבת "מדעי הבישול" שכתבתי פעם בעוונותיי ל"בלייזר" דווקא. הורדתי ממנה את החלקים שעוסקים בהכנת בשר. בתיאבון.

* * *

כרונולוגית, זה הולך ככה: סבתא שלך (היתה) מבשלת לפי הרגש, אמא שלך מבשלת לפי סבתא. ואתה, ככל הנראה, מבשל לפי הספר, בין אם הוא של אהרוני, נירה רוסו או חנוך פרבר. אבל האופנה האחרונה אומרת שהספר שהכי יעזור לך לבשל הוא דווקא ספר כימיה.
כי ההילה המיסטית והאמנותית שאופפת את הבישול הולכת ומתפוגגת – ואת מקומה תופסים כללים מדעיים. השפים החדשים מזכירים לנו שהבישול הוא הרי צירוף מורכב של פיזיקה, כימיה וביולוגיה, ועקרונותיו נמדדים בניסויים קפדניים. אם לא מכירים את העקרונות האלה, לא יעזור להמליח את המרק "לפי העין" או לאפות את העוגה "עד שהיא מוכנה". אז הכנו לך כמה הסברים מדעיים לתופעות מטבח נפוצות, וגם כמה סתירות מדעיות למיתוסים רווחים בקרב הבשלנים. וכל זה כדי שתבין, פעם אחת ולתמיד, מדוע האוכל שלך מתנהג אליך כמו שהוא מתנהג, ומה אפשר לעשות כדי לחנך אותו.

איך לטגן בלי להטביע בשמן

טיגון עמוק היא טכניקה שקשה מאוד לצאת ממנה בשלום, כלומר עם פחות משלוש כוסות שמן דבוקות לזנבו של כל צ'יפס. ובכל זאת, יש אנשים שכן עושים את זה נכון. צריך פשוט להקפיד שהמחבת או סיר הטיגון יהיו חמים מספיק – גם לפני שמוסיפים את השמן, וגם לפני שמוסיפים את המזון לתוך השמן. "חמים מספיק", זה אומר לפחות 100 מעלות צלסיוס.
והנה ההסבר: כל עוד המים שבתוך המזון המיטגן נשארים מעל לטמפרטורת הרתיחה, הם מתאדים ויוצרים לחץ מבחוץ, לחץ שמונע מהשמן להיספג בתוך המזון. כשהמצב שונה, והמזון לא חם מספיק, השמן מחלחל לתוכו, והתוצאה היא גריז מרוכז במיוחד.
בניסוי שנערך כדי לאמת את העיקרון הזה, חיממו 3 כוסות שמן בוטנים לטמפרטורה של 200 מעלות, וטיגנו במחבת עוף שלם בשני חלקים. בהמשך הטיגון כבר היה אפשר להוריד את הטמפרטורה לסביבות 160 מעלות. מסתבר שלאחר הטיגון, נשפכו חזרה מן המחבת כמעט שלוש כוסות מלאות של שמן – בדיוק אותה כמות התחלתית.

איך לחתוך בצל בלי לדמוע

כולם חושבים שיש להם פטנט. כבר הציעו את כל עצות הסבתא התימהוניות: לחתוך בקרבת ברז מים זורמים, לחתוך בתוך גיגית מים, לחבוש משקפי צלילה, ללעוס לחם שחור תוך כדי, להתחיל לחתוך מצד הגבעול ולא מצד השורש. אחים יקרים, תשכחו מכל השטויות האלה. שום דבר מהרשימה לעיל אינו רציני, חוץ מטריק אחד: לקרר את הבצל לפני החיתוך.
ולמה? או. החומר המדמיע שבבצל לא קיים לכשעצמו. הוא נוצר רק כאשר הבצל נחתך, והתאים שבו "נשברים". החיתוך והשבירה הללו משחררים שני חומרים נפרדים, שהתגובה שלהם זה לזה יוצרת את החומר המדמיע, thiopropanal S-oxide שמו. כל זה אומר, שאין דרך למנוע משני החומרים הנפרדים להתערבב בזמן החיתוך – אבל ניתן בהחלט להאט את התגובה שלהם, וזה אפשרי בטמפרטורות נמוכות. אם כך, בילוי של שעתיים במקרר לפני חיתוך הסלט יעשה פלאות לעיניים שלך.
תיאורטית, אפקט דומה מתקבל גם אם חותכים ליד להבה גדולה, שמחמצנת את החומרים המשתחררים, מפוגגת אותם ומפחיתה את התגובה הכימית. אבל אל תנסה את זה בבית.

איך לווסת את טעם השום

כמו הבצל, גם השום מכיל חומר סולפורי (גופריתי), רק שהפעם שמו alliin , וכן אנזים בשם allicinase. בשן השום המצויה, כפי שהיא, שני החומרים הללו לא באים במגע זה עם זה, אבל ברגע שחותכים את השום, התגובה הכימית שלהם יוצרת חומר חדש בשם אליצין (allicin). הוא זה שמעניק לשום את הארומה והחריפות שלו, הוא זה שבגללו שורפת לך העין כי שפשפת אותה בטעות ביד מלאת מיצי שום, הוא זה שלא נעלם לך מהאצבעות גם אחרי שעות, כשאתה כבר בשלב הקינוח.

מה המסקנה? שדרך החיתוך ומידת ה"צפיפות" של חיתוך השום יכולות להשפיע על מידת האינטנסיביות של התגובה הכימית ועל כמות האליצין שישתחרר. אם אתה רוצה ארומה עדינה, מספיק לחתוך את שן השום לפרוסות דקות. רוצה טעם חזק יותר? צריך לחתוך לקוביות קטנטנות. ואם באש להבה חשקה נפשך, השתמש בכותש שום, שישחרר לאוויר כמויות מקסימליות של אליצין.

והנה טריק של מדענים: כדי להשאיר את הטעם הטוב אבל להעלים את האנזים המעורב בתהליך, צריך פשוט לקלות את שיני השום למשך כמה דקות לפני שמוסיפים אותן לתבשיל.

אגב, אם כבר נדבק לך ריח שום (או בצל) עז לאצבעות, ואתה מעוניין שהאצבעות שלך יבלו בעוד כמה מקומות נעימים בהמשך הערב, יש טיפ להסרת הריח – פשוט משפשפים את הידיים לאורך הלהב של סכין מפלדת אל חלד. הריח נפוג, כנראה מפני שהחומר הגופריתי נמשך ומתקשר למתכת, ופשוט עוזב את האצבעות שלך (לא שאנחנו מפקפקים באינטליגנציה שלך, אבל שווה לזכור – את האצבעות יש להעביר רק לאורכו של הלהב).

איך לדאוג שהחמוצים ייצאו כמו שצריך?

העיקרון המדעי אומר, שתהליך ההתססה שמתרחש בתוך צנצנת החמוצים, עוזר ל"חיידקים הטובים" לשגשג בתוך המזון. קוראים להם חיידקי חומצה לקטית, והם מעכלים להנאתם את הסוכרים שבתוך המלפפון החמוץ ומייצרים חומצה לקטית. אותה חומצה גורמת לטעם החמוץ שנוצר, וגם שולטת בקצב התרבותם של החיידקים "הרעים", המקלקלים את המלפפונים שבצנצנת. שכן הסוכרים, שהם מזונם של הרעים, מתכלים לאט לאט.

אז ראשית, אסור לזייף בכמויות המלח שבמתכון, כי המלח שמוסיפים לצנצנת החמוצים שומר גם הוא על יתרון של חיידקי החומצה הלקטית. בהינתן ריכוז מסוים ומדויק של מלח, הם יתרבו וישגשגו. מתחת לריכוז זה, החיידקים הרעים שורדים ומתפשטים בקלות, מה שמקלקל את החמוצים. ומעל לריכוז הזה, החיידקים הטובים לא יכולים להתרבות כראוי, והמלפפונים לא מחמיצים וחשו
פים לסכנת עובש.

שנית, יש לאטום את הצנצנת היטב: כי החמצן מעודד את התפשטותם של אותם חיידקי קלקול, וברגע שהחמוצים נחשפו לאוויר (לפני שהם מוכנים סופית), כבר אין דרך חזרה.

ושלישית, אפשר לשלוט בסביבה הבקטריאלית של צנצנת החמוצים גם באמצעות ויסות הטמפרטורה. טמפרטורת החדר האידיאלית להחמצה, שתבטיח את התפתחותם של חיידקי חומצה לקטית, היא 21-23 מעלות צלסיוס. אם קר מדי או חם מדי בחדר שבו עומדת צנצנת החמוצים, אבד יתרונם של החיידקים הטובים. הטמפרטורה גם משפיעה על מהירות ההחמצה: ככל שהיא נמוכה יותר, התהליך אטי יותר, ולכן מן הסתם לחמוצים לוקח מעט יותר זמן בחורף.

האם מותר להחליף בין אבקת אפייה לבין סודה לשתייה?

בשני המקרים מדובר בחומרים שמייצרים פחמן דו חמצני ובכך גורמים לבצק או לבלילה לתפוח, אבל יש ביניהם הבדלים. סודה לשתייה היא סודיום ביקרבונט (רכיב שמופיע יותר מדי פעמים על אריזות של חטיפים). כאשר מערבבים אותה לתוך חומר חומצי כלשהו (יוגורט, שוקולד, דבש) בתוספת לחות, התגובה הכימית יוצרת יצירת פחמן דו חמצני המתפשט בטמפרטורות גבוהות. התגובה הכימית מתחילה מייד עם ערבוב החומרים, ולכן יש להכניס מתכון כזה ישר לתנור, בלי זמן המתנה, אחרת תקבל דיקטים בטעם שוקולד, במקום עוגיות.

אבקת אפייה כוללת אומנם מעט סודיום ביקרבונט, אבל גם חומר מחמיץ וחומר מייבש (כמו עמילן). האבקה הפשוטה, הפועלת על התפחה אחת, מופעלת בידי לחות, כך שגם במקרה זה יש צורך להכניס את המאפינס לתנור מייד. יש גם אבקת אפייה שפועלת על התפחה כפולה, ומגיבה בשני שלבים כך שאפשר להעמיד את הבצק לזמן מה לפני האפייה. במקרה כזה, היא גורמת לשחרור מעט גז בטמפרטורת החדר כאשר מוסיפים אותה לבצק, ולשחרור של כמות גז גדולה הרבה יותר בזמן האפייה בתנור.

אז איך קובעים במה להשתמש בכל מתכון, והאם אפשר להחליף בין השתיים? זה תלוי בשאר המרכיבים. סודה לשתייה היא חומר בסיסי, ומתאימה רק למתכון המכיל חומר חומצי כמו חמאה, אחרת היא תיתן טעם מריר. אבקת אפייה, לעומת זאת, מכילה חומצה ובסיס גם יחד, ולכן מספקת טעם נייטראלי. היא מתאימה יותר לשימוש במתכונים שיש בהם חומרים בעלי טעם דומה, לא דומיננטי, כמו חלב למשל, וכאשר יש צורך בהתפחה מסיבית, כמו בעוגה למשל. אז אפשר להשתמש באבקת אפייה במקום סודה לשתייה (אם כי יהיה צריך להשתמש בקצת יותר חומר). אבל אי אפשר להשתמש בסודה לשתייה כתחליף לאבקת אפייה, כי בסודה אין את החומציות הגורמת לעוגה לתפוח.
עדכון: מקורות בשלניים מוסרים שניתן להוסיף כמה טיפות לימון ובכך לפתור את בעיית החומציות כשיש לכם רק סודה לשתייה).

* * *

מיתוסים שהגיע הזמן לשחוט

כל שף מתחיל יספר לך על כל מיני טריקים משונים לבישול שהוא קרא השד יודע איפה, מליטוף סטייקים ועד המלחת פודינגים. כבשלן מדעי מתחיל, התפקיד שלך הוא להפריך את המיתוסים האלה, להצביע על הסתירות המדעיות בהם ואף להציע ניסויים שיפריכו אותם, רצוי עם קבוצת ביקורת. בתור התחלה, הנה כמה פרות קדושות שאפשר לשחוט בשקט, ועם גיבוי של טובי החוקרים.


* מיתוס: ירקות טריים מזינים יותר מירקות קפואים

ובכן, לא נעים להגיד, אבל לפעמים שווה לדבוק בשקיות הגזר, האפונה והכרובית שנחות במקרר. המכון האמריקני לחקר הסרטן קבע כי ירקות קפואים הם בדרך כלל מזינים יותר מירקות טריים. איך זה יכול להיות? הירקות הקפואים נבחרו ונקטפו בשיא העונה ובשיא בשלותם, וטכניקות העיבוד שלהם "נועלות" בתוכם את החומרים המזינים.
מה שכן צריך להיזהר ממנו הוא ירקות משומרים, שמכילים בדרך כלל יותר נתרן מאשר וויטמינים. ואם כבר בגזר עסקינן, גם הירק המושלם והמזין ביותר יהפוך לסמרטוט חסר ערך, ששניים שלושה סיבים תזונתיים נתלים ממנו בפאתטיות – אם תבשל אותו יותר מדי.

* מיתוס: טיפת חלמון בקצף חלבונים היא אסון

אם ניסית פעם להכין מוס או עוגה על בסיס מקצף, אתה בטח יודע איזה סיוט זה לעמוד ולהפריד ביצים. בכל פעם שטיפת חלמון צהובה משתרבבת לתוך החלבון, העסק אבוד והביצה לא תצלח אלא לחביתה. בשוק יש אפילו מכשיר להפרדת ביצים. כי הכלל הבלתי כתוב אומר, שרק חלבון "טהור" לגמרי יכול להפוך לקצף סמיך ומוצלח באמת.
אז זה לא נכון, קורא יקר, ואפשר להתחיל להפריד עם קצת פחות חרדה. ההסבר הולך כך: חלבון הביצה מכיל 88% מים, 11% חלבון ו-1% מינרלים ופחמימות. ההקצפה מכניסה בועות אוויר זעירות לתוך העסק, "מרככת" את מולקולות החלבון שבו, ואלה מתחילות להיפתח ולהימתח. ככל שממשיכים להקציף, החלבונים המתוחים נקשרים זה לזה, בועות האוויר הופכות קטנות יותר ויותר ונוצר משטח יציב וגמיש (אגב, ככל שממשיכים להקציף, בועות האוויר מתייאשות, הקצף מאבד מגמישותו ו"נשבר", בלשון העם).
אבל היינו בעסקי הפרדת החלמונים והחלבונים. ובכן, השומן שבחלמון אכן מעכב את תהליך ההקצפה.
ולכן אפילו כניסה של טיפת חלמון לתוך החלבון הקדוש, הייתה בעייתית במשך שנים, כל עוד האביזר היחיד לעניין זה היה המקצף הידני, ותהליך ההכנסה של בועות האוויר לתוך החלבון היה אטי וקשה. אבל בוא נתערב שאתה מעדיף להשתמש במיקסר שלך ולא להקציף ביד? אם כן, כוח ההקצפה של המיקסר שולח לכל הרוחות את השפעתה של טיפת החלמון היחידה, וממשיך הלאה ליצירת קצף יציב. את זה אתה בהחלט יכול לנסות בבית. אם אתה בכל זאת היסטרי, אתה יכול לדוג את טיפת החלמון שזלגה לחלבון בעזרת מקלון לניקוי אוזניים.

והנה עוד טיפ: קל יותר להפריד את הביצים כשהן קרות, אבל החלבון מקציף הרבה יותר בקלות בטמפרטורת החדר. כך שכדאי לתת לו לנוח בקערה מכוסה חצי שעה לפני ההקצפה.

* מיתוס: קפה שנשמר במקפיא שומר על הטריות שלו

אולי, אם משאירים אותו שם. אבל כשמוציאים כל בוקר את הקופסה מן המקפיא, הקפה נחשף לשינויי טמפרטורה, וזה גרוע לא פחות משמירה ממושכת בטמפרטורת החדר. השינוי המתמיד גורם
לפולי הקפה להתמצק עוד יותר, מה שמשפיע על טעמם הסופי (שלא לדבר על הסכנה של חשיפת יתר ללחות בתוך המקפיא שלך). עדיף פשוט לאטום עד כמה שאפשר, ולהכניס למזווה.

* מיתוס: אסור לשטוף פטריות במים

עד היום ידעת ושיננת ש"פטריות סופגות מים", מקבלות טעם מימי ומה לא, ושיש לנגב אותן במגבת נייר בלבד. השד יודע כמה רגבי עפר וגרגרי אבק נותרו בין קפלי השמפיניון האלה. ובכן, לא עוד – ניסוי דקדקני הוכיח כי לאחר חמש דקות תמימות של השריה במים, הפטריות סופגות מים בשיעור של פחות מ-3% ממשקלן (הזעום). ואם כך, ודאי ששטיפה פשוטה לא תזיק להן.

שים לב, תהליך הניקוי צריך להיות קצר ואפקטיבי: שוטפים את הפטריות במים, מעבירים למסננת ומאפשרים למים להתנקז כמו שצריך. אחר כך אפשר להעביר עליהן בקלות את מגבת הנייר מהפסקה הקודמת, ואז להתחיל לחתוך.

* מיתוס: צריך להוסיף שמן למי הבישול של הפסטה

האמונה הרווחת אומרת שהשמן ימנע מעלי הפסטה להידבק זה לזה. אבל אם תטרח להתבונן במה שקורה שם בעת הרתיחה, תראה שהשמן בעצם צף על פני המים, ובטח לא עוסק בלשכנע את הספגטי להישאר אחד-אחד.
מה שמציל את הפסטה שלך מהידבקות הוא מים, המון מים. כי החומר המדביק את הספגטי הוא עמילן, המשתחרר כאשר הפסטה מתבשלת. וכדי לדלל את העמילן הזה, צריך פשוט להקפיד לבשל את הפסטה תמיד בסיר גדול ומלא מים, כך שתוכל לצוף בחופשיות, ולדאוג לערבב מדי פעם. היחס המומלץ הוא ליטר מים ל-100 גרם פסטה.
אז למה בכל זאת מוסיפים כמה טיפות שמן למי הפסטה? משתי סיבות: השמן מונע מהמים לבעבע בחוזקה, ובסוגים העדינים והרחבים יותר של פסטה, הוא גם מונע מהעלים להתפצל.

ועוד כמה טיפים:

חצילים צריך להמליח לפני הבישול – אבל גם "לסחוט" לאחר ההמלחה, כדי להרוס את תאי האוויר שבהם, כך שלא יהוו בית חם לשמן מיותר בטיגון.

– מים מינרלים לשעועית – שעועית ירוקה תשמור על הצבע שלה גם לאחר הרתחה, אם תשתמש במים מינרלים במקום מי ברז "קשים", המכילים סידן שהורס את הצבע.

 

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • מאזינה ברקע  On 30 בינואר 2008 at 9:15 pm

    גם למדתי, וגם מצאתי הצדקה למה להמשיך לשמור את הבצלים במקרר, למרות כל המבטים המלוכסנים שאני סופגת מהפולניות במשפחה.

  • ח ל י  On 30 בינואר 2008 at 9:24 pm

    wow מעניין. תודה.

  • אבו - חומוס  On 30 בינואר 2008 at 9:36 pm

    ע"ע

    http://www.snopes.com/food/ingredient/turkey.asp

    "In this instance, lore almost intersects with science. Turkey does contain tryptophan, an amino acid which is a natural sedative. But tryptophan doesn't act on the brain unless it is taken on an empty stomach with no protein present, and the amount gobbled even during a holiday feast is generally too small to have an appreciable effect."

  • אבו - חומוס  On 30 בינואר 2008 at 9:59 pm

    הנה רשימות שכתב הפרופסור לכימיה רוברט וולק בטור בוושינגטון פוסט

    http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/food/columns/food101/

    מומלץ.

  • אביבה  On 30 בינואר 2008 at 10:04 pm

    עבר המון זמן מאז הכתיבה ואני כבר לא מתעסקת בחומר 🙂 חוץ מזה, כל תיאוריה טובה זקוקה להפרכה הגונה.

  • ימימה  On 30 בינואר 2008 at 11:41 pm

    והבצל. עוזר קצת. לא יותר מדי.

    הדבר היחיד שעוזר באמת נגד דמעות בצל הן עדשות מגע. נוסה, נבדק ונחקר היטב במטבחי הקט ובכל המטבחים הקטנים והגדולים האחרים שנהגתי לחתוך בהם בצל עם עדשות.

    חוץ מזה באמת לא כדאי לבשל הודו בארוחת צהריים. נוח יותר לאכול בזמן הארוחה מאשר לבשל בה.

  • קידום בעבודה  On 31 בינואר 2008 at 12:52 am

    אכן קריירה מזהירה. מה בהמשך? עורכת עיתון גן ילדים באור יהודה?

  • דפנה לוי  On 31 בינואר 2008 at 6:55 am

    לא מבשלת, אבל אוהבת לקרוא על אוכל ועל בישול ובטח אוהבת לאכול- וכתבתך עינגתני מאוד. האם את מכירה את כתבי הבישול של
    M.F.K. Fischer?
    יש לה ספר רשימות נפלא על אוכל (מנקודת מבט סוציולוגית) שנקרא "איך לבשל זאב"

  • אביבה  On 31 בינואר 2008 at 7:14 am

    לי זה לא עוזר.

    קידום בעבודה, כמה צר לי שהג'ובים שלי במשרת-אם לא נראים לך. מבטיחה לעבוד על זה, נאמר, ב-10 השנים הבאות.

    פישר אני לא מכירה… נשמע מעניין.

  • דפנה לוי  On 31 בינואר 2008 at 8:47 am

    http://www.mfkfisher.com
    שווה עיון…

  • אילן  On 31 בינואר 2008 at 2:45 pm

    איזה כיף לקבל את הדברים הטובים מ"בלייזר, גם כשאני לא קורא את המגזין הזה.

    בקיץ האחרון הייתי בצרפת בקורס בינ"ל, ומבשלנית איטלקייה למדתי שאכן אין צורך להוסיף שמן לבישול הפסטה, אבל כדאי להזליף על הפסטה המסוננת אח"כ ולערבב קלות כדי למנוע הידבקות – אם לוקח זמן בין הכנת הפסטה להכנסתה לרוטב. ושמן זית זה גם טעים. וגם ככה יותר קל לשאוב את הספגטי, כשהוא עטוף שמן.

    מצרפתייה למדתי לבשל חצילים בלי שום טיפול: פשוט לקלף ולחתוך לקוביות. לבשל כמו שזה, בישול ממושך. טעים. אני אישית קולה את החצילים בד"כ, ואז סוחט אותם לפני הסלט.

  • חנן כהן  On 1 בפברואר 2008 at 9:16 am

    האמת הצורבת המקורי – כאן

    http://info.org.il/extra_meat.php

    ויש לו גם בלוג

    http://news.curiouscook.com/

  • שכ"ג  On 6 בפברואר 2008 at 3:23 pm

    עוד מעט כל הבעיה תהיה נחלת העבר: http://www.sciencedaily.com/releases/2008/02/080202115345.htm

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: